Resztki po produkcji oleju słonecznikowego przez lata uznawano za bezużyteczne odpady. Dziś naukowcy pokazują, że mogą one stać się pełnowartościowym składnikiem chleba – bogatszego w białko i błonnik, a przy tym akceptowalnego smakowo. To przykład zmiany podejścia do projektowania żywności w warunkach ograniczonych zasobów.

Odpad czy surowiec?

Produkcja oleju słonecznikowego generuje ogromne ilości tzw. wytłoków – suchych pozostałości po tłoczeniu nasion. W zależności od technologii stanowią one nawet 30-35% masy surowca, co oznacza miliony ton produktu ubocznego rocznie w skali globalnej. Najczęściej są one wykorzystywane jako pasza dla zwierząt lub traktowane jako niskowartościowy odpad.

W dobie rosnącej presji na ograniczanie marnotrawstwa żywności i emisji związanych z jej produkcją takie podejście coraz częściej jest kwestionowane. Naukowcy zaczęli więc szukać sposobów na ponowne wykorzystanie tego surowca w żywności przeznaczonej bezpośrednio dla ludzi.

Rolnictwo ekologiczne w Polsce rośnie. Czy umowa UE-Mercosur zagrozi rynkowi eko?

Więcej białka, więcej błonnika

W badaniu opublikowanym w ACS Food Science & Technology badacze z IB-USP, we współpracy z UNICAMP i UNIFESP, przetestowali recepturę pieczywa z częściowym zastąpieniem mąki pszennej mąką z odtłuszczonych nasion słonecznika.

W porównaniu do klasycznego chleba pszennego zawartość białka i błonnika była wyższa o kilkadziesiąt procent, bez istotnego wpływu na strukturę ciasta czy proces fermentacji. Co istotne, pieczywo zachowało właściwą objętość i elastyczność miękiszu, co często bywa problemem w przypadku dodatków roślinnych.

Smak bez różnicy

Jednym z kluczowych etapów badań były testy sensoryczne. Uczestnicy nie wskazywali istotnych różnic w smaku ani zapachu pomiędzy tradycyjnym pieczywem a chlebem wzbogaconym wytłokami słonecznikowymi. To ważne, bo właśnie akceptacja konsumentów najczęściej decyduje o tym, czy podobne innowacje mają szansę wyjść poza laboratoria.

Badacze podkreślają, że odpowiednie rozdrobnienie i proporcje dodatku mają kluczowe znaczenie. Przy zachowaniu właściwych parametrów „odpadowy” składnik przestaje być wyczuwalny, a staje się funkcjonalnym elementem receptury.

Ślad środowiskowy żywności

Znaczenie takiego rozwiązania wykracza poza samą jakość pieczywa. Według analiz FAO opartych na danych EDGAR-FOOD globalne systemy żywnościowe odpowiadają za około jedną trzecią antropogenicznych emisji gazów cieplarnianych, obejmując wszystkie etapy łańcucha – od produkcji i przetwarzania po transport, pakowanie, dystrybucję, konsumpcję i odpady.

Wykorzystanie produktów ubocznych przemysłu olejarskiego wpisuje się w założenia gospodarki o obiegu zamkniętym. Pozwala zmniejszyć ilość odpadów, ograniczyć presję na uprawy surowców wysokobiałkowych oraz zredukować ślad środowiskowy całego łańcucha produkcji żywności.

Droga do piekarni

Choć technologia wciąż znajduje się na etapie badań, naukowcy zwracają uwagę, że jej wdrożenie nie wymaga rewolucyjnych zmian w liniach produkcyjnych piekarni. To znacząco zwiększa szanse na komercjalizację rozwiązania w stosunkowo krótkim czasie.

Wyzwanie może stanowić komunikacja z konsumentami. Dla części odbiorców określenie „produkt z odpadów” wciąż brzmi negatywnie, mimo że w praktyce chodzi o pełnowartościowy surowiec roślinny. Eksperci podkreślają więc znaczenie edukacji i transparentności.

Resztki jako zasób

Ten kierunek badań pokazuje, że innowacje w żywności nie muszą oznaczać egzotycznych składników ani technologii rodem z futurystycznych laboratoriów. Czasem wystarczy spojrzeć inaczej na to, co już dziś powstaje w ogromnych ilościach i co do tej pory było pomijane.

W świecie, w którym jednocześnie marnujemy żywność i szukamy sposobów na bardziej zrównoważone odżywianie, takie rozwiązania mogą odegrać znacznie większą rolę, niż się dziś wydaje.

Zobacz też: Polska traci miliardy przez brak wody. To już nie problem klimatu, tylko portfela

Źródło: ACS Food Sci. Technol., FAO, EFSA, IPCC

Artykuł stanowi utwór w rozumieniu Ustawy 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych. Wszelkie prawa autorskie przysługują swiatoze.pl. Dalsze rozpowszechnianie utworu możliwe tylko za zgodą redakcji.