Piwo, kosmetyki, a nawet druk 3D – to wszystko może powstać z czerstwego chleba. O tym przekonuje krakowski startup REBREAD, którego właściciele znają branżę piekarniczą od podszewki. W ostatnim czasie wymyślili sposób na wykorzystanie suchego pieczywa do produkcji alternatywnego białka. 

Eksperymenty z chlebem powszednim 

Katarzyna Młynarczyk i Bartłomiej Rak, jako właściciele rzemieślniczej piekarni Handelek w Krakowie dostrzegli w czasie pandemii jak dużym problemem jest marnujący się, niesprzedany, czerstwy chleb. Zdając sobie sprawę, że ten problem nie dotyka tylko ich, ale występuje na całym świecie, postanowili temu zaradzić i znaleźć rozwiązanie.

Wspólnie zaczęli szukać inspiracji i tak natrafili na austriacką piekarnię, która z chleba wytwarza… alkohol. W ten sposób krakowscy przedsiębiorcy wpadli na pomysł stworzenia startupu REBREAD, który poniesie całą ideę.

– Naszym głównym celem jest uratowanie jak największej ilości niesprzedanego chleba. Chcemy stworzyć nowe rozwiązania, by czerstwy chleb zmienił się z odpadu w surowiec, który można ponownie wykorzystać – wyjaśnia Bartłomiej Rak.

Wkrótce okazało się, że czerstwe pieczywo można przerobić nie tylko na destylaty i piwo, kwas chlebowy, czy napój probiotyczny, ale także kosmetyki, naczynia i opakowania, nowe produkty piekarnicze, nowe artykuły spożywcze jak pasty, przyprawy, a nawet nawozy czy biodegradowalny filament do druku 3D!

Dowiedz się więcej o startupie REBREAD:

• Polski startup szuka rozwiązania dla marnowania chleba. 
• Druk z czerstwego chleba. REBREAD udowadnia, że to możliwe.

Możliwości jest dużo, a nowe technologie i receptury mogą pomóc w innych branżach. Między innymi w branży zamienników mięsa. W ostatnim czasie z laboratorium REBREAD wyszła informacja, że czerstwy chleb może posłużyć do produkcji niezwierzęcego białka. 

Oncom, czyli upcycled food 

Oncom to jeden z tradycyjnych, podstawowych produktów spożywczych stworzonych i wykorzystywanych w Indonezji. Powstaje w procesie fermentacji przy udziale jadalnych pleśni. Sam produkt w strukturze przypomina biszkopt, który nadaje się do spożycia zarówno po obróbce termicznej, jak i na surowo.

Oncom powstał z potrzeby odzyskiwania surowców i zagospodarowania produktów ubocznych, bogatych w węglowodany, które powstają po wykorzystaniu różnych produktów roślinnych. W Indonezji do produkcji oncomu najczęściej odzyskuje się miąższ kokosowy po wytłoczeniu mleka kokosowego, a także włókniste pozostałości z orzechów po wyprodukowaniu z nich oleju. To świetny przykład produktu z grupy upcycled food. 

Wykorzystanie jadalnych pleśni do stworzenia oncomu zainspirowało REBREAD. Po przeprowadzonych badaniach w laboratorium i testach udało się uzyskać pełnowartościowe białko z czerstwego chleba.

Białko z czerstwego chleba

Podobnie jak tofu, oncom z chleba może być z powodzeniem wykorzystywany, jako alternatywa dla białka zwierzęcego, co ma niebagatelne znaczenie w obliczu światowej nadprodukcji mięsa.
Ponadto oncom jest bogaty w składniki odżywcze, ma niską zawartość tłuszczu, a dodatkowo obniża poziom cholesterolu. Posiada antyutleniacze i ma właściwości przeciwnowotworowe. 

Najważniejsze dla nas są rozwiązania, które umożliwiają przerabianie czerstwego chleba na kolejne produkty spożywcze, zgodnie ze standardem upcycled food – dbając o wysokie walory prozdrowotne, ekologiczne procesy produkcyjne i maksymalne wykorzystanie surowca – tłumaczy Ewa Jarosz, główna Project Manager REBREAD. 

W obecnej sytuacji geopolitycznej i problemach z transportem, dostępnością i kosztami żywności, ale także znaczeniem produkcji żywności i jej wpływu na środowisko, oncom z chleba okazuje się bardzo atrakcyjnym produktem.

Wykorzystując nadwyżki pieczywa, które wciąż w dużej mierze trafiają do śmieci, można uzyskać wartościowy dodatek do dań. Niewykorzystany chleb jest lokalnym i tanim surowcem, a dzięki temu produkcja oncomu może być prosta, opłacalna i możliwa w każdym miejscu na świecie. 

Jak zrobić schabowego ze starego chleba?

Do stworzenia oncomu REBREAD wykorzystał dwa rodzaje niesprzedanego pieczywa. Chleb pszenny i żytni. W obu przypadkach uzyskali pełnowartościowy, dobrej jakości produkt.

Na obecnym etapie smażą, gotują, testują. Na surowo w smaku oncom przypomina pieczarkę albo ser brie. Smażony w chlebowej panierce jest zupełnie jak kotlet schabowy, a to dopiero początek. Przy odrobinie kreatywności i kulinarnych wariacji mogą powstać z jego udziałem pomysłowe, smaczne dania, ale przede wszystkim będące rozwiązaniem na zagospodarowanie ogromnych ilości marnowanego chleba. 

Trzeba mieć nadzieję, że oncom zyska na popularności i zacznie pojawiać się w kartach menu tam, gdzie zwraca się uwagę na odpowiedzialne gospodarowanie surowcami w duchu  #zerowaste. 

Naszym celem jest rozwiązanie problemu marnowania chleba na całym świecie, dlatego chętnie udostępnimy naszą recepturę wszystkim, którzy szukają sposobu na zagospodarowanie swoich nadwyżek chleba i zdecydowaliby się przerabiać go na oncom – deklaruje współzałożyciel REBREAD Bartłomiej Rak. 

Marnowanie chleba to poważny problem 

Raporty Banków Żywności informują, że w samej Polsce co roku marnują się 2 miliony ton pieczywa. Podobnie jest w innych krajach, gdzie chleb stanowi podstawę wyżywienia, a więc praktycznie w całej Europie. 

Obecnie światowa gospodarka jest tylko w 8,8% gospodarką cyrkularną. Oznacza to, że tylko tyle procent ze 100 miliardów ton paliw kopalnych, metali, biomasy i minerałów jest co roku wykorzystywanych ponownie. Aż 40% odpadów trafia na wysypiska śmieci, choć mogłaby z powrotem wrócić do obiegu.

Gospodarka cyrkularna jest koniecznością w każdej branży, dlatego poszukiwanie nowych rozwiązań i technologii, które wzmocnią system obiegu zamkniętego, jest na wagę złota.

Źródło i fot. główna: mat. prasowy REBREAD

Artykuł stanowi utwór w rozumieniu Ustawy 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych. Wszelkie prawa autorskie przysługują swiatoze.pl. Dalsze rozpowszechnianie utworu możliwe tylko za zgodą redakcji.