Déjà vu, czyli francuska, zrównoważona kuchnia

Déjà vu, czyli francuska, zrównoważona kuchnia

Mówi się, że już w latach 70. nastąpiła przemiana francuskiej kuchni. Hasła takie jak spersonalizowane dania, lżejsze, zdrowsze i roślinne potrawy nie przystają do klasycznej wersji tej wyrafinowanej kuchni, a do dzisiejszych trendów żywieniowych oraz standardów zrównoważonego rozwoju.

Eko i na wynos

Do czasu pandemii spożywanie obiadu przy biurkach przez pracowników we Francji było nielegalne. Jednak tradycyjny rytuał spożywania posiłków jest tu nadal mocno widoczny. 

Zaledwie kilka lat temu temat „torby na pieska” i przynoszenie do domu resztek jedzenia z restauracji wywołały ogólnonarodową debatę. Teraz restauracje mają obowiązek dostarczania gościom posiłków na wynos, aby ograniczyć marnowanie żywności. To z kolei skłoniło Ministerstwo Rolnictwa do zmiany nazwy tej praktyki na bardziej smakowitą i subtelną, czyli „torbę dla smakoszy”.

Francuska kuchnia (nie) do poznania

Choć Francję skojarzyć można głównie z serami, pasztetami z gęsi i potrawami mięsnymi, to jednak ewolucja żywieniowa trwająca tu od kilkunastu lat zmieniła postrzeganie żywienia. Maryann Tebben, autorka książki “Savoir-Faire: A History of Food in France”, rozwinęła pojęcie zmieniającego się konsumenta. Analizuje, jak ostrożni są teraz młodzi ludzie w kwestii żywienia, swojego śladu ekologicznego (węglowego) i jak dążą do poprawy stanu środowiska.

Kiedy myślę o kuchni francuskiej, gotowanie roślinne nie jest pierwszą rzeczą, która przychodzi mi do głowy. Myślę o mięsie, kiełbasie z Tuluzy, foie gras i móżdżku cielęcym. Ale rosnący nacisk na dania roślinne nie nastąpił z dnia na dzień; w ostatnich latach w najlepszych kuchniach w kraju rośnie ilość pozycji z warzywami w menu mówi Alain Ducasse, ikona francuskiej gastronomii. Zdobywca wielu gwiazdek Michelin. 

Takie wyróżnienie otrzymała też całkiem niedawno inna francuska, ale w 100% roślinna restauracja. 

W 1987 roku Ducasse wprowadził roślinne menu do swojej nagrodzonej trzema gwiazdkami Michelin restauracji “Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris” w Monako. Teraz, jak mówi 30-40% klientów wybiera w tej eleganckiej restauracji w 100% wegetariańskie menu.

Z kolei Patrick Rambourg, badacz specjalizujący się w kuchni francuskiej zgadza się, że Francja jest w trakcie kolejnej kulinarnej ewolucji. Jego zdaniem ruch ten był powolny i głęboki, rozwijał się dzięki wzajemnemu oddziaływaniu zmieniających się wymagań konsumentów oraz chęci szefów kuchni do podjęcia wyzwania, jakim jest przekształcenie roślin w głównych bohaterów na francuskich talerzach.

Wokół kuchni następuje zmiana świadomości. Kuchnie nie mają wyboru, muszą się dostosować – powiedział dla BBC Patrick Rambourg.

źródło: bbc.com, fot. Léonard Cotte/Unsplash

Artykuł stanowi utwór w rozumieniu Ustawy 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych. Wszelkie prawa autorskie przysługują swiatoze.pl. Dalsze rozpowszechnianie utworu możliwe tylko za zgodą redakcji.