Terroir, czyli co wpływa na smak whisky. Nowe badania

Różnice smakowe w whisky można dostrzec wyłącznie na podstawie analizy i sytuacji środowiska, czyli terroir, w którym rośnie jęczmień używany do produkcji tego alkoholu, jak i piwa. Takie wnioski wysnuto z nowego badania, którego współautorem jest naukowiec z Oregon State University. Badanie zostało sfinansowane przez Enterprise Ireland Commercialization Fund we współpracy z Waterford Distillery, który zainteresował się wpływem środowiska na finalny smak whisky.

Pionierska analiza

To pierwsze takie badanie naukowe, w którym stwierdzono, że warunki środowiskowe, w którym uprawiany jest jęczmień, mają wpływ na smak whisky. Tezę potwierdził mgr Dustin Herb, autor badania i członek kadry Wydziału Nauk o Uprawach i Glebie w Oregonie. 

Terroir to pojęcia używane przy produkcji artykułów takich jak wino, whisky, sery czy kawa. To francuskie określenie oznacza połączenie warunków klimatu i geologii, jakie wpływają na smak, zapach i inne cechy, które charakteryzują finalny kształt danego produktu. Dzięki terroir dany napój, czy inna żywność mają swój unikatowy smak i niepowtarzalny charakter. Dustin Herb mówi, że konsumenci interesują się coraz bardziej tym, skąd pochodzi ich żywność, czy alkohol:

Terroir jest coraz częściej używany w kategorii różnicowania i wprowadzania na rynek produktów rolnych, najczęściej wina. Jest tak, ponieważ konsumenci coraz bardziej interesują się pochodzeniem swojej żywności. Zrozumienie terroir wymaga wielu badań, czasu i poświęceń. Nasze badania pokazują, że warunki środowiskowe, w których uprawiany jest jęczmień, mają znaczący wpływ na to, jak smakuje whisky powiedział.

Obserwacja jęczmienia

Doktoranckie badania Dustina Herba w stanie Oregon odbyły się przy udziale Pata Hayesa, hodowcy jęczmienia z College of Agricultural Sciences. Skoncentrowano się na wpływie danego jęczmienia na smak piwa. Badania wykazały znaczące różnice w smaku piw, których słód jest pozyskiwany z odmian jęczmienia uznawanych za posiadające właściwości smakowe.

Te badania zwróciły uwagę Waterford Distillery. Irlandzka destylarnia produkująca whisky zgłosiła się do Dustina Herba, aby określono, czy terroir funkcjonuje w odniesieniu do whisky. Projekt Whiskey Terroir badał dwie odmiany jęczmienia z różnych regionów: Athy w hrabstwie Kildare i Buncloudy w hrabstwie Wexford w 2017 i 2018 r. Athy to teren śródlądowy, a Buncloudy jest terenem przybrzeżnym. Zostały one wybrane po części ze względu na różne typy gleb, inne zakresy temperatur oraz poziomy opadów w okresie wegetacji jęczmienia.

Terroir w whisky

Plony każdej odmiany jęczmienia zbierano, przechowywano, słodowano i destylowano w znormalizowany sposób. Po destylacji produkt nazywany „nowym spirytusem” nie jest jeszcze whisky, dopóki nie dojrzeje w beczce przez przynajmniej 3 lata. 

Analizy wykazały, że ​​środowisko, w którym uprawiano jęczmień, miało większy wpływ na aromat whisky niż sama odmiana jęczmienia. To było wyraźne wskazanie wpływu terroir dla marki alkoholu. 

Ponadto analiza sensoryczna wykazała wyraźne różnice w charakterystyce aromatu nowego spirytusu z jęczmienia uprawianego w tych dwóch miejscach. W Athy był bardziej skojarzony ze słodkimi, zbożowymi, ziarnistymi, delikatnymi, ziemistymi, oleistymi, mydlanymi, kwaśnymi, stęchłymi i spleśniałymi cechami sensorycznymi, a w Bunclody był bardziej związany z suszonymi owocami i atrybutami rozpuszczalności. Analiza sensoryczna wykazała również różnice w profilach aromatycznych między badanymi sezonami (2017 i 2018).

Dochodzimy do punktu, w którym możemy mieć większą możliwość wyboru, a to z kolei może stanowić okazję dla mniejszego piwowara, mniejszego gorzelnika lub piekarza, aby wykorzystać swoje indywidualne terroir. Widzimy to w branży winiarskiej z winem Napa Valley lub Willamette Valley albo znanym na całym świecie francuskim Bordeaux. To sprawia, że whisky też może mieć charakter vintage, kiedy kupujemy roczniki 2019 czy 2020powiedział Herb.

Zespół rozszerza badania, aby zbadać terroir na komercyjnych polach jęczmienia w okresie pięciu lat. Inni autorzy artykułu to: Maria Kyraleou i Kieran Kilcawley z Teagasc Food Research Park, Grace O’Reilly i Neil Conway z Waterford Distillery i Tom Bryan z Boormalt.

źródło: sciencedaily.com